Entrevista con Saúl Valdés, el chef más internacional de Colombia.

Cuéntame como un ingeniero se aboca y se desboca en la cocina como tú ¿cómo es la historia?

Bueno, lo que pasa es que… primero yo, por mi mamá, mi mamá era cocinera de la Embajada de la Unión Europea, entonces yo quería ser cocinero pero pues ellos no lo veían bien, y además era un trabajo muy difícil que yo estudié, salgo muy joven de mi colegio, y paralelamente empiezo a estudiar cocina. Entonces pues salgo tan joven del colegio y hago la escuela, soy ingeniero, hago en el servicio nacional de aprendizaje en Colombia en el SENA mi carrera técnico profesional en cocina, entonces como que paralelamente lo llevé y siempre traté de enfocar la ingeniería hacia lo que he hecho en la cocina que es dirigir cocinas y ahora que tengo mi negocio es eso, tratar de organizar que todo esté funcionando, que todo sea por procesos, pasos, movimientos, calidad, factura y así lo enfoco y ser el administrador de mi negocio desde mi cocina.

Me ha llamado mucho la atención el proyecto de Tintico y todo lo que han venido haciendo en los últimos años, porque concuerda un poco con la idea que tengo del Blog de Recetas Colombo-mexicanas, que es hacer fusión, o de pronto agarrar un platillo colombiano y añadirle algunos ingredientes mexicanos y sale una cosa diferente, o si no, un platillo mexicano y agarrar algunos ingredientes colombianos que se consiguen en México y hacer otra cosa sorprendente ¿te ha pasado eso aquí desde que empezaste a conocer la cocina de México?

Yo soy una persona muy sincera y trato de hacer lo que he aprendido, lo hago bien, yo hago una nueva cocina colombiana y no me gusta hacer cosas que me quedan mal hechas, o sea yo no hago ajiaco cuando acá la papa no es ni siquiera similar a la nuestra, y a veces algunas personas me dicen por qué no hago esto qué por qué no hago lo otro, porque yo lo que no me queda bien no lo hago. Y de cosas de, para mí la fusión…

¿Entonces no haces adaptaciones?

Voy para ese lado, entonces lo que llaman fusión, para mí la fusión es una falsedad que nos inventamos los cocineros para buscar algo que tuviera bluff, que fuera fashion y no, porque o sea Marco Polo se pierde y encuentra la pasta, siempre ha habido viajes, y decir que hay fusión es confusión, eso es mentira, para mí es falso. Siempre ha habido, o sea si tú te pones a ver que le queda a México de los libaneses pues o de los griegos, tienen un gyro, un shawarma ¿y quetenemos en Barranquilla, Colombia? tenemos tahines, tenemos berenjenas, tenemos muchas otras cosas. Entonces si vas a un mercado africano en un país que es el centro de todo como es Bruselas, encuentras el pescado seco, los camarones secos, lo que hay en la Guajira o lo mismo que hay acá para el caldo de camarón, pues que lo puedes cambiar y verlo todo diferente.

Ok, entonces nada que ver la fusión…

No es que nada que ver, lo que es, es que no la tomo y no la asumo como algo fashion, lo tomo y lo asumo como que siempre ha existido y como que es más del pueblo, la migración hace que pase eso, yo acomodo mis cosas a lo que hay acá, y hago cocina de mercado, evolutiva, contemporánea, no muy pretenciosa, no llena de; en un Centro Histórico divino que a la postre en cinco o seis años va a ser un lugar muy maravilloso en el mundo que tiene que ser así porque tenemos mil 800 castillos en este Centro Histórico, creo que soy pionero de un restaurante de alto nivel en el mundo porque todos los restaurantes –con todo el respeto del mundo lo digo- son restaurantes que todos son fondas paisas, que a mí también me encantan, pero que no es mi estilo, no soy eso. Soy bogotano pero hago cocina costeña, cocina amazónica, hago cocina del Pacífico, hago cocina llanera, hago cocina cundinamarquesa, hago cocina guajira, entonces mi investigación culinaria yo la tengo muy bien fundamentada porque trabajé en el Servicio Nacional de Aprendizaje en Colombia haciendo investigación culinaria, y con portadores de cultura y con grandes maestros, vislumbré y sentí y aprendí y comprendí luego con mis viajes que es Colombia y como se conformó y como los negros nos dejaron lo frito y como los libaneses nos dejan la cocina barranquillera como la mejor cocina libanesa en América y encuentras por otro lado la cocina holandesa, la cocina española y encuentras muchos amasijos, puedes encontrar árabes, los dueños de los panes, de los amasijos, y entonces empiezas a comprender que esas fusiones y toda esa transformación y que la migración hizo que hubieran adaptaciones, que cuando tú la comprendes y la interpretas de una manera adecuada y tienes el conocimiento de causa, para que la técnica sea la adecuada para poder transformarlo, reutilizándolo, recomponiéndolo, o simplemente haciéndolo nutricionalmente más aceptado, puedes encontrar un mejor producto.

Yo le encuentro algo de similitud de tu proyecto, lo que tratas de hacer, de cocinar todo lo colombiano que no sea ajiaco, todo lo colombiano que no sea bandeja paisa, aquí en México con lo que se vino haciendo desde hace unos años con la cocina peruana, que llegó a México y llegó tal vez como un fenómeno de moda, pero llegó para quedarse y han abierto algunos restaurantes, y hay como todo un movimiento como de amor o de apego a esa cocina que aquí en comparación con la cocina de México es como una cocina como un poco nueva, diferente, muy exótica, yo le encuentro como que un poco de similitud al proyecto que has venido haciendo los últimos años de acuerdo a los eventos en los que te he ido siguiendo, que estás tratando como de hacer eso, estoy bien o no?

Tratamos de hacer eso, o sea si te pones a ver Perú y México, Perú va a la vanguardia y le roba posiciones muy fuertes a México porque lo ha hecho uno de los grandes, Ferrán Adriá ha dicho un día y lo cito con todo el respeto que se merece, Ferrán y Acurio, Ferrán dice la única diferencia entre Perú y México es Gastón Acurio y el gobierno que ha creído en él. Es un boom mundial o sea, ya ha rebasado puestos o sea ha dejado en muchos lugares atrás cocina como la japonesa, como la francesa, en algunas partes pelea codo a codo con la española, entonces es muy importante. Lo que hago sí, es eso, es tener una muy buena cara, un sitio de nivel como mi galería de arte, que no sea un lugar de costales, que no sea un lugar que como que tenemos que tener la cuchara de palo para que todo se vea lindo, no. Puede estar servido en unas mesas lindas, escuchando jazz o la Orquesta Filarmónica de Bogotá, tocando Tierra Querida pero en versión de orquesta de cámara, y no por eso ser todo como si fuera una chiva, y no porque me sienta avergonzado, no, más bien es que es tan importante para mí que quiero exaltarla a un gran nivel, y lo tengo acá en un lugar en donde tienes el Teatro de la Ciudad de México, Derechos Humanos, a la vuelta la Asamblea Legislativa, en una calle incluyente, en un lugar del Fideicomiso del Centro Histórico, o sea tengo toda una historia detrás de lo que hacemos, de nuestro proyecto, y con eso lo soportamos, de que no tenemos un producto igual en el Mundo, o sea estamos haciendo algo y en Colombia hay muchísimas personas a las que aprecio con las que he trabajado como Leonor Espinosa, como Harry Sasson, como Luis Forero, como muchos de los grandes chefs colombianos, que lo hacen en Colombia, pero yo decidí hacerlo afuera, decidí hacerlo en un país de más de 100 millones de habitantes, que es supremamente incluyente, que es supremamente asertivo, y supremamente cálido con lo colombiano, estamos de moda los colombianos en México, entonces eso me ha dado pauta para estos tres años ya que llevamos trabajando y ahora que decido venirme a radicar acá, decido tener un nuevo proyecto, y estamos mirando algunos proyectos, de tener muchas nuevas cosas, pues es muy interesante ser pionero y ser el embajador de muchas cosas.

Cómo has sentido la reacción de la gente en otras partes diferentes a la Cd. De México cuando has llevado tus festivales, tu gira, en julio que la he venido siguiendo año tras año, hace como dos años te fuiste a Puebla, estuviste en Mérida ¿cómo fue la reacción de la gente?

La aceptación es muy alta, ves todas las cosas que son de los medios, las novelas hacen que nos vean mucho, entonces hay un nicho abierto muy importante, de todas las cosas bien bien importantes, es que se adapta muy fácil la cocina, como el mexicano casi siempre acaba de terminar su plato en la mesa, entonces simplemente con una salsa de mesa que yo les ponga, o un ají bien picante, o verduras picantes, con eso yo puedo llegar a eso que queremos, entonces pues se puede expresar, y al igual hay mucho colombiano que come picante en Santander, en La Guajira, en el Amazonas, otros no tanto, pero se puede, entonces con eso se hace tan fácil adaptar el picante, a veces lo que a algunos mexicanos, no a todos, les hace falta, se les sirve, y a los que no, les gusta una cocina no tan llena de grasa, una cocina no tan salada, una cocina más bien de asados, como la nuestra, como lo que yo hago, de muchos ceviches, de cosas variadas, de arroces, nutricionalmente balanceado, pues la gente lo entiende. Ya no hago festivales en los cuales hacía cocina étnica ahora hago siempre nueva cocina colombiana, cocina más de plato, de bien servido, de que se vea estético, de eso, de resaltarnos, porque si hay sushi por todo el mundo y porque si hay dumplings, o porque si hay jamón de bellota por todo el mundo, porque no puede haber una arepa, una carimañola, o puede haber una bala costeña, o puede haber un arroz atollado, o puede haber un arroz con coco titoté, o un tamal, una lechona, o un pescado moqueado del Amazonas, o una ternera a la llanera, una carne oreada, un dulce de guandul, un suero costeño que también es un éxito entre toda la gente, entonces de eso se trata, como entender, como lo llevas, como hasta las formas a veces para un comensal son muy agresivas, entonces como tienes que leer a tu comensal y eso me ha dado pautas para que tenga muy buena aceptación pero sí ha sido de mucho estudio y no es ir a colocar esto es lo que yo hago y simplemente así se come en Colombia, así no. Hay que leer mucho al comensal hay que verlo, entenderlo, no puede pasar un arroz con pollo que para nosotros es seco sin nada, entonces lo paso con salsas, lo paso con otras cosas, lo acaban de aderezarse lo que se va a comer, y le hago cosas para que no le dé tan fuerte el plato, para que siga siendo pero sin perder la mística, pero que lo entiendan y que lo disfrutan cuando están comiéndoselo.

¿Entonces un punto de desencuentro entre la cocina colombiana y la cocina mexicana, tendría que ser, o sería o lo has detectado, las salsas, los chiles…?

No es un punto de desencuentro, lo que hago más bien es encontrarlos, yo les pongo suero costeño, le pongo hogao, le pongo ají de mesa, les pongo unas cebollas confitadas como la ocañeras con ají picante, entonces la gente lo entiende. No es un desencuentro, es más bien un punto en donde tú puedes tener una oportunidad de mejora.

Un punto de exploración…

Claro, para mí las cosas no son definitivamente problema.

Cuéntame cuando has ido a otros países, porque estuve leyendo en un blog o en una página que se llama TodoChef, que te han nombrado como uno de los mejores chefs de Colombia y entonces hay pues todo un recorrido internacional detrás, porque para mí eres el chef colombiano más internacional que conozco, aparte de cualquier otro que pudiera existir dentro de Colombia, que hay muchos de mucho renombre pero para mí tú eres el más internacional, cómo te ha ido en los otros países?

Lo que pasa es que con TodoChef fue algo pues fantástico porque pues ellos han recorrido mi carrera y ven que yo no me he quedado en la cocina colombiana de olla de barro ni de nada de eso, y vuelvo y reitero, no es porque a mí me moleste eso, porque así lo aprendí, pero pues yo he estado en la onda de España, he estado en la onda de Europa, he estado en la México y pues yo he llevado la cocina colombiana a un nivel más alto, Entonces pues TodoChef, es estar al lado de estrellas Michelin, son 100 chefs que me mueven mejor dicho de una manera impresionante, estar en esa lista pues para mí es un honor, pero también a la vez es una responsabilidad sumamente difícil de llevar. Estuve con Leonor Espinosa hace dos años en Bruselas en Bélgica, y nos ven trabajar y ven lo que yo hago en el hotel Thon de la Cd. De Bruselas, la calle más importante de la moda en Bruselas, pues van críticos gastronómicos que nunca pensé que se iban a poner a revisar mi trabajo, a que nos evaluaran nuestro trabajo, a mí me dicen “Saúl, estás en la lista de los 100 chefs más creativos del siglo XXI”, no lo puedo creer…

Yo sí lo puedo creer.

…pero hay que tener mucha humildad, hay que seguir trabajando, este es un trabajo que afortunadamente tiene muchos matices, trabajas con lo que produce la tierra, tienes que ser muy cuidadoso, es un trabajo de diario, definitivamente tienes personas que tienen sentimientos, que quieren que los atiendan, que tienen que verte terrenal, tú ves acá en las mesas, están saludándome, están en la sala de mi casa, estar en mi galería, esto es mi sala llena de cuadros, con fotos, estoy a punto de montar otra exposición con mi socia, que es mi compañera de colegio, mi amiga, mi hermana, mi confidente, la que ha entendido como es lo que yo hago, que es lo que yo hago, hemos apostado los dos a ser socios, también tenemos otros socios, una experta en café, Fabián un mexicano excepcional, Alex el hermano de Mayerli (socia) que es experto en los números, tengo una brigada que es Antonio García que es mi sous chef, que fue a Colombia tres veces y que ha hecho un curso no intensivo pero al contrario largo, de tres años, de aguantar, de perder casi su ADN mexicano en algunos momentos de su vida, porque cocina lo colombiano con mexicano, entonces le toca más dura la vida, porque yo tengo más claro esa, la cocina de todo el mundo, pero él sale su primera vez es a Colombia, bueno va a Francia, también estuvo en Francia, y viajar para el mexicano es muy duro porque pues es parte de su ADN y Antonio ya te hace lo que tú quieras, Antonio te hace carimañolas, te hace butifarras, te hace chorizos paisas, te hace arepas, te hace de todo ¿ves? Lo entiende, la tiene muy clara y ahora Andrea mi pastelera hace helado de masato, te hace helado de horchata, te hace mousse de flor de calabaza o mousse de zarzamoras pero también te hace mousse de curuba o te hace arequipe, entonces crear un equipo con todo un contexto y poder lograr que la gente comprenda, que tu tipo comprenda que no es Saúl Valdés el que está detrás de todo, si no que es un equipo, claro pues ahora en la onda moderna el que lleva la batuta y el que lleva la responsabilidad del restaurante es el chef o el cocinero, pero pues detrás de mí hay una gente que me hace la vida súper fácil, porque yo tengo muchas cosas que hacer, atiendo miles de cosas, me invitan a muchos cursos, me invitan a festivales, esta semana voy a El Salvador a hacer la fiesta patria, me vengo a hacer acá la fiesta patria, voy luego a Venezuela, voy después a Acapulco…

Te invitan para muchas entrevistas…

…Si yo no estuviera esto estaría vacío si te das cuenta, estuve con Más por Más, con TodoChef, estuve hoy con la revista Rolling Stone, ayer vinieron los de El Gourmet, entonces pues tienes que ser muy terrenal para poder soportar todo eso, estar muy apegado a tu familia, a tu equipo de trabajo, porque definitivamente somos humanos y el ego nos puede ganar, yo ya llevo casi 20 años en mi carrera, voy a completar el próximo año 20 años cocinando, desde que era un chiquillo al lado de mi mamá, y tengo que ser aterrizado cada vez más porque cada vez se empiezan a sentar personas más importantes a mi mesa y para mí eso es un honor. Para mí es un honor salir en las revistas, para mí es un placer, pero afortunadamente sí sigues y sigues, trabajas, trabajas, investigas, investigas sigo estudiando, ahorita estoy en una Maestría en Harvard y otra en Hong Kong University sobre Ciencia y Gastronomía…

Que maravilla..

…Y entonces no puedes dejar de estudiar, creer que te subieron al monte y te dieron después del Evangelio, te dieron las leyes de la gastronomía colombiana, no, no. Soy un investigador, un apasionado, un feliz de tener este café del Huila de taza de oro acá en mi Galería, y orgulloso de que las cosas se den de la manera que se dan, de que la gente entienda, de que la gente aprenda, el que la gente vea mi marca y lo que significa para un colombiano, que sepan que un tintico es algo de mucho cariño, que te brinda desde la señora de Punta Gallinas hasta la señora de Leticia te brindan un tintico…

Claro que sí…

…y somos eso, y que entiendan que esto no es un lugar pretencioso, es un lugar tranquilo, de buena comida, de venir a tomarse un café, de venir por una torta de almojábana con mojicón, y ya, eso soy, a eso le apunto. Entonces mira, esto por ejemplo (señala un plato de arepas con hogao), una arepa de estas es lo más bonito del mundo, sí me entiendes? Y es una arepa, quién no se ha comido una arepa de Promasa en Colombia? en que casa qué mamá no ha comprado Promasa para hacer arepas? El maíz acá es totalmente distinto y pues no hago cosas que no sean. Entonces es como eso ¿ves? Entonces eso sí no lo entiendo, o sea, como que… pero claro vivo orgulloso de lo que hago por eso me muevo tanto, la gente que me maneja mercadeo, lo dirige un periodista y hacemos muchas cosas, porque definitivamente, si tu haces algo con mucho orgullo pues que bonito que más personas lo puedan ver…

Claro que sí…

Nos escriben de muchos lados, nos felicitan, que les demos recetas, no tenemos problema en entregar las recetas, no hay problema, quisiera que más gente pudiera regalar cultura, y tener restaurantes de nivel medio para arriba, en muchas partes del Mundo, que no tuviéramos sólo oferta paisa porque en el Mundo… mira, yo tengo acá una arepa, y lo que hablabas tú antes de fusión, tengo una arepa con frijoles bayos hechos como a lo paisa, arrachera y guacamole, pero en qué casa cuando hacen un asado en Colombia no hay guacamole?

Claro!

Y tú velo en Panamá y velo en Guatemala y velo en Perú y todos tienen una ensalada de aguacate, entonces lo entiendes, y todo está así, no es que sea algo ilógico ni algo disparatado que hayan esos encuentros más bien.

¿Le ves más encuentro que desencuentro a las cocinas?

A toda a la vida, a la vida. Para ser emprendedor, para ser luchador, para ser exitoso, tú no tienes que ver el vaso medio vacío, tú tienes que verlo medio lleno siempre, si tu siempre estás mirando para atrás, pensando como está jodido el clima, pensando como está todo…

¿Y qué me puedes contar acerca del maridaje? ¿Cómo ves el maridaje por ejemplo del tequila mexicano, el mezcal que hay tantos o el vino que hay muchísimo vino mexicano con la cocina colombiana?

Por ejemplo el mezcal con lo que va con comino le va súper bien, a la lechona le va súper bien el mezcal, y es como la simbiosis con el aguardiente por ejemplo,

Claro sí…

Y yo tengo acá aguardiente, ya no tengo cervezas colombianas porque acá hay un conflicto por la venta de la cervecería colombiana a los sudafricanos, y entonces ya no hay cerveza, pero era un hit, por ejemplo tener acá las cervezas nuestras Premium, le gustaban mucho a la gente…

Pues muchísimas gracias por tu tiempo…

…Que lo aproveche, que les vaya muy bien, lo que necesiten, siempre acá tendrán un espacio para que puedan tener una oportunidad de ver que Colombia es mucho más que lo que hacen y venden, y que esto es una oferta diferente para que la conozcan y la disfruten.

¡Muchísimas gracias y ahora sí a comer!

Buen provecho.

Saúl Valdés

Foto: recetascolombomexicanas.wordpress.com

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Patacón/Tostada de plátano macho verde

El patacón o tostada de plátano macho verde es la “tortilla” de los caribeños, el plátano macho verde es un ingrediente base de esta cocina. La preparación y tratamiento del plátano macho verde en Colombia es muy distinto al de México, pues las recetas que se cocinan en Colombia con el plátano macho verde son saladas y las de México son dulces con plátano macho maduro.

Los patacones se comen con el desayuno, con la comida (en Colombia se le llama almuerzo) con la cena, como botana con suero… Y los acompañamientos o guarniciones varían de acuerdo a la región del país en donde se preparen, aunque son típicos de la Costa Norte Colombiana.

También con el plátano macho verde, se pueden hacer tajadas, que se sirven como guarnición con cualquier platillo del día. Los mejores y únicos patacones en la Ciudad de México los prepara el restaurante colombiano Tintico y unas buenas tajadas se pueden conseguir en La Bodeguita del Medio, ellos las conocen como mariquitas.

El plátano macho verde se puede comprar en algunos tiangüis de la Ciudad, en el Mercado de Medellín o por encargo en la Central de Abastos, escasea muchísimo en algunas épocas del año (en época de lluvias no alcanza a llegar lo suficientemente verde al D.F.) y es algo difícil de conseguir. Sin embargo, vale la pena el esfuerzo por obtenerlos para preparar la receta.

¿Y el toque mexicano? Los patacones se pueden servir con queso oaxaca, ensalada de nopales, guacamole, picadillo, frijoles refritos o pico de gallo, es un platillo muy versátil.

Ingredientes:

-Plátanos machos verdes

-Sal al gusto

-1 diente de ajo

Preparación:

Se pelan los plátanos, se cortan en tronquitos y se ponen a fritar en aceite vegetal frío. Después de que se doren, se sacan del aceite y se machacan en una pataconera que se debe forrar con una bolsa de plástico para que al aplastar los tronquitos dorados, no se queden pegados a la madera. Aparte se machaca el diente de ajo con la sal al gusto y se mezclan con agua en un recipiente, esta agua de sal con ajo va a servir para salar los patacones sin hacerlo directamente (es un truco que funciona). Seguidamente, se sumergen los patacones unos pocos segundos en el agua de sal con ajo y se fritan en aceite caliente hasta que se doren las esquinitas. Se sacan del aceite y se secan con toallas absorbentes desechables. Sírvalos con la guarnición que más le guste.

Patacones

Foto: http://www.somoscolombianos.com/wp-content/uploads/2013/06/patacones-con-pollo.jpg

Bollo de mazorca/Tamal de elote

Si existe un ingrediente que una a la cocina mexicana con la colombiana, ese es el maíz. En la Costa Norte Colombiana, se comen bollos de mazorca o en su denominación mexicana, tamales de elote. Al desayuno, como botana o para una cena temprana, cada mañana o cada tarde cartagenera, el pregonar de la palenquera llama a la puerta para comprar los bollos con queso costeño.

En el interior de Colombia les llaman envueltos o tamales y en Venezuela, hallacas. Son una receta tan tradicional colombiana, mexicana y latina, que cada año en la Feria del Tamal en Coyoacán se le pueden encontrar en su versión más fiel, así como en otras modalidades de acuerdo a la región colombiana en donde se le prepare, e incluso en otras variedades de casi todo el continente.

Aparte de la Feria anual del Tamal en Coyoacán, no hay ningún otro lugar en México en donde se prepare el bollo de mazorca ni en su versión original ni binacional, por lo tanto, para comer bollos hay que esperar la cita anual o cocinarlos. Los ingredientes se pueden conseguir en el Mercado de Medellín o en Superama.

Es importante que la Harina P.A.N. que se compre para prepararlos sea de maíz dulce, las otras presentaciones de la misma marca no funcionan igual para esta receta. El toque mexicano se le añadirá al incluir en la mezcla queso cotija, salado como el queso costeño pero tan mexicano y tan único que combina perfecto en esta preparación.

Ingredientes:

-2 cucharadas de mantequilla clarificada

-2 cucharadas de queso cotija despedazado

-Sal al gusto

-500 gramos de Harina P.A.N. de maíz dulce

Preparación:

Con la harina de maíz en un recipiente hondo, agregue agua poco a poco y mezcle con las manos, añada el queso cotija despedazado, sal y mantequilla clarificada y amase hasta obtener una masa consistente que no esté dura ni blanda. Con una porción de la masa en sus manos, forme un rollo, luego envuélvalo en papel aluminio (o en las cáscaras del maíz si las tiene)  y selle los bordes, el mismo procedimiento se repite con el resto de la masa. En una olla con agua caliente hirviendo cocine los bollos, estarán listos cuando alcancen una consistencia firme. Sírvalos con queso manchego o jocoque fresco.

Bollos de mazorca

Foto: http://familiacortesgarzon.wordpress.com/2011/06/